柿の葉寿司の名店『ひょうたろう』（吉野町）

2023年7月10日2023年10月15日

奈良の名物といえば、茶粥・奈良漬・そうめん・吉野葛など…色々と思い浮かびますが、柿の葉寿司はやはり外せません！
県内各地に柿の葉寿司の専門店があり、夏になると家庭でも作られている奈良の郷土料理ですが、それゆえに味にも個性があるので、「私は〇〇の柿の葉寿司が好き！」と好みも分かれるのではないでしょうか？

個人の好みがあるので「〇〇が一番！」と決めることはできませんが、みなさんも一度は利用された（かもしれない？）「食べログ」のランキングでは、今日ご紹介する『柿の葉すしひょうたろう』さんが星3.66点（2023年10月8日時点）で1位に輝いています。

外観

吉野山の金峯山寺蔵王堂へつづく参道沿いにある「銅（かね）の鳥居」のすぐ横にお店があります。
ロープウェイで来られた場合、「吉野山山上駅」からは徒歩10分ほどで到着します。
駐車スペースもお店の前に1台分ありますので、車で来られた方も大丈夫です！

古風でどこか懐かしい外観が、旅人の心をくすぐりますね！

この日はアジサイを見るために吉野山を訪れていたのですが、久々に食べたくなったので『ひょうたろう』さんの柿の葉寿司を買うことにしました。

メニュー

一部ですが、ディスプレイの写真を撮ったので載せておきます。

『ひょうたろう』さんで柿の葉寿司には「鯖」と「鮭」の2種類があるのですが、注意したいのは店頭で購入できるもので、鮭が入っているのは鯖と鮭のミックス（10個入り）のみという点です。

お店のHPには以下のように書かれていました。

鮭はあまり製造していないため、店頭ですぐお買い求めいただけるのは「10個入りのみ」となります。それ以外をご希望の方は、事前にお電話いただくか、店頭での予約をお願い致します。なお、地方発送ご希望の方は、すべての商品からご注文いただけます。
引用元：商品紹介 | 柿の葉すしひょうたろう | 奈良吉野山のお土産・通販

鮭が好きで「鮭をたくさん買いたい！」という方は事前にお店に電話をしておくなどの対応が必要ですので、ご注意ください。
また、ネット購入でしたら10個入り以外の商品も買えるようです。

店舗購入可能な商品

・鯖〈8個入り〉（1,250円）
・鯖〈10個入り〉（1,550円）
・鯖〈12個入り〉（1,900円）
・鯖〈20個入り〉（3,100円）
・鯖〈28個入り〉（4,350円）
・鯖〈40個入り〉（6,200円）

・鮭〈10個入り〉（1,600円）

ネットショップでは、そのほかの商品も購入可能です。

鯖〈8個入り〉

柿の葉寿司は鯖派な私は、「鯖〈8個入り〉（1,250円）」を購入しました。

（店頭販売で）鮭が入っているのは10個入りのみということから、鯖に対する強いこだわりが伺えるのですが、お店のHPをのぞいてみると、商品へのこだわりについて以下のように書かれていました。

素材がシンプルだからこそ、素材に対して徹底的にこだわります
柿の葉すしの主な素材は、すし飯、鯖・鮭、柿の葉。非常にシンプルな構成です。
だからこそ、ひょうたろうは素材に対して徹底的にこだわり抜きます。

作って2、3日目でもふっくらとしたすし飯
ひょうたろうでは、吟味した国産米を使用しています。お米は精米された時点から酸化が始まり、鮮度が落ちやすくなります。そのため、精米されたお米の在庫を極力持たず、精米から1週間以内のものを使用しています。また、昨今少なくなりましたが、杉の“飯切り”を使い、酢合わせをしています。

ひょうたろう専用の脂ののった鯖
旬の時期に水揚げされた、“ひょうたろう専用”の鯖を使用しています。鯖を三枚におろし、塩漬けすることで、余分な水分と脂を落とします。その鯖をすし飯と合う薄さにスライスし、皆様に提供しています。ひょうたろうでは、鯖のほかに鮭もご用意していますが、柿の葉すしの発祥である鯖にこだわって、鯖を多く作っています。

季節を感じることができる柿の葉
ひょうたろうでは、季節に合わせた柿の葉を使用しています。主に塩漬けした柿の葉を年間通して使用していますが、調達できる限り、夏は青葉、秋は色鮮やかに彩られた紅葉の葉っぱを使用しています。
※青葉、紅葉の葉っぱは数が限られているため、すべてに使用することはできません。
引用元：こだわり | 柿の葉すしひょうたろう | 奈良吉野山のお土産・通販

精米から1週間以内の吟味した国産米を使用していること。
旬の時期に水揚げされた、“ひょうたろう専用”の鯖を使用していること。
季節に合わせた柿の葉を使用していること。
…などなど、
全ての素材に対してこだわりを持っておられることが伝わってきます。

蓋を開けてみると、左右で葉っぱの色が違う柿の葉寿司が入っていました。（中身は全部鯖です）
色の鮮やかさからみて、右側がより若い葉っぱで包まれているようですね！

早速開けてみると、中からキラキラと輝く鯖が乗ったお寿司が！！

実食レポ

「作った翌日が一番美味しい」
とのことですので、本来ならば買った日に食べるのが一番なのでしょうが、比較のために買った当日と翌日に分けて食べてみることにしました。

当日に食べてももちろん美味しいのですが、確かにほんの少しだけ味に角があるような気がします。（多少塩味が目立つ？）
それに比べて翌日になると、角が取れて全体が馴染んだかのようなまろやかな味わいになり、前日に食べた時よりも旨味もアップ！
鯖も身がしっかりとしていて食べ応えがあります。

「美味いー！！」

（いや…この場合）

「旨いっっ！！」

（の方が何だかしっくりくるような気がします。）

それから、個人的にですが『ひょうたろう』さんの柿の葉寿司（特に鯖）は平均値よりは甘みが少ないかな？という印象ですので、甘みが強い柿の葉寿司が苦手という方には特にピッタリではないでしょうか。